سویا ساس پودوں-پر مبنی پروٹین اور نشاستہ سے بنتی ہے۔
پودے پر مبنی پروٹین سویا بین کیک سے تیل نکالنے کے بعد حاصل کیا جاتا ہے، یا تیل نکالنے کے بعد سویا بین کھانے سے حاصل کیا جاتا ہے۔ مونگ پھلی کا کیک اور چوڑی پھلیاں بعض اوقات متبادل کے طور پر استعمال ہوتی ہیں، لیکن روایتی پیداوار میں سویابین بنیادی ذریعہ ہیں۔ نشاستہ عام طور پر گندم اور گندم کی چوکر سے حاصل کیا جاتا ہے، لیکن کبھی کبھی ٹوٹے ہوئے چاول اور مکئی کو متبادل کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ روایتی پیداوار میں گندم کا آٹا بنیادی ذریعہ ہے۔
خام مال کو ابال کر ٹھنڈا کیا جاتا ہے، پھر کوجی (ابال شروع کرنے والا) بنانے کے لیے Aspergillus oryzae کے خالص کلچر سے ٹیکہ لگایا جاتا ہے۔ اس کے بعد کوجی کو ابال کے ٹینک میں منتقل کیا جاتا ہے، جہاں ابال کے لیے نمکین پانی شامل کیا جاتا ہے۔ ایک بار میش پختہ ہوجانے کے بعد، سویا ساس کو سالوینٹس نکالنے کا طریقہ استعمال کرتے ہوئے نکالا جاتا ہے۔ کوجی بنانے کا مقصد Aspergillus oryzae کو کوجی سبسٹریٹ پر مکمل طور پر بڑھنے اور نشوونما دینے کی اجازت دینا ہے، جس سے ضروری خامروں جیسے کہ پروٹیز، پیپٹائڈیسز، امیلیسس، گلوٹامینیسز، پیکٹینیسیس، سیلولاسز، اور ہیمیسیلولیسز تیار اور جمع ہوتے ہیں۔ ذائقہ ان انزائمز کے عمل کو استعمال کرتے ہوئے ابال کے دوران تیار کیا جاتا ہے۔ مثال کے طور پر، پروٹیز اور پیپٹائڈیسز پروٹین کو ہائیڈولائز کرتے ہیں امینو ایسڈ میں، امامی ذائقہ پیدا کرتے ہیں۔ glutaminase بے ذائقہ گلوٹامین کو امامی-سے بھرپور گلوٹامک ایسڈ میں تبدیل کرتا ہے۔ amylase نشاستے کو شکر میں ہائیڈولائز کرتا ہے، مٹھاس پیدا کرتا ہے۔ pectinase، cellulase، اور hemicellulase سیل کی دیواروں کو مکمل طور پر پھٹ سکتے ہیں، جس سے پروٹیز اور امائلیز کے ذریعے ہائیڈرولیسس زیادہ مکمل ہو جاتا ہے۔ اس کے ساتھ ہی، کوجی بنانے اور ابالنے کے عمل کے دوران، خمیر اور بیکٹیریا جو ہوا سے گرتے ہیں، مختلف انزائمز کو بھی بڑھاتے اور خارج کرتے ہیں۔ خالص کلچرڈ لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا اور خمیر بھی شامل کیا جا سکتا ہے۔ لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا مناسب مقدار میں لیکٹک ایسڈ، ایتھنول پیدا کرنے کے لیے خمیری خمیر، اور مختلف دیگر اجزاء جیسے الکوحل، تیزاب، الڈیہائیڈز، ایسٹرز، فینولز، ایسیٹلز، اور فرانز خام مال اور ایسپرجیلس میٹابولائٹس سے تیار کرتے ہیں، اگرچہ زیادہ تر ٹریس مقدار میں، آرسیوما کی پیچیدہ مقدار میں حصہ ڈالتے ہیں۔ مزید برآں، میلانین پیدا کرنے کے لیے خام پروٹین میں ٹائروسین کا آکسیڈیشن، اور Aspergillus amylase کے ذریعے نشاستہ کا ہائیڈرولیسس امائنو ایسڈ کے ساتھ گلوکوز کے رد عمل سے melanoidins پیدا کرنے کے لیے، سویا ساس کو اس کا چمکدار، چمکدار سرخی-بھورا رنگ دیتا ہے۔ ابال کے دوران پیچیدہ حیاتیاتی کیمیائی تبدیلیاں امامی، مٹھاس، کھٹا پن، الکحل کی خوشبو، ایسٹر مہک، اور نمکین پانی کا مرکب پیدا کرتی ہیں، بالآخر سویا ساس اپنے منفرد رنگ، خوشبو، ذائقے اور ذائقے کے ساتھ بنتی ہے۔
سویا ساس کے لیے خام مال کی پروسیسنگ میں تین مراحل شامل ہیں:
پانی شامل کرنا اور کیک کو گیلا کرنا: شامل کیے گئے پانی کی مقدار ایسی ہونی چاہیے کہ ابلی ہوئی کوجی مواد کی نمی 47-50% تک پہنچ جائے۔
مکسنگ: نم کرنے کے بعد، کیک کو پسی ہوئی گندم اور چوکر کے ساتھ اچھی طرح ملایا جاتا ہے۔
بھاپ: مواد کو روٹری اسٹیمر میں دباؤ (0.2 ایم پی اے) میں بھاپ لیا جاتا ہے تاکہ پروٹین کو معتدل طور پر ختم کیا جا سکے، نشاستے کو جیلیٹینائز کیا جا سکے، اور خام مال سے منسلک کسی بھی مائکروجنزم کو مار ڈالا جائے۔
کوجی- بنانے کے عمل میں دو مراحل شامل ہیں:
ٹھنڈک اور ٹیکہ: پکے ہوئے مواد کو تیزی سے 45 ڈگری پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے، اور 'Aspergillus oryzae' کی خالص، پھیلی ہوئی ثقافت کا 0.3-0.4% حصہ اسٹارٹر کوجی کے طور پر شامل کیا جاتا ہے، اور مرکب کو اچھی طرح سے ہلایا جاتا ہے۔
موٹی-پرت وینٹیلیشن کوجی-بنانا: ٹیکہ لگایا ہوا کوجی مواد کوجی چیمبر/ٹینک میں رکھا جاتا ہے۔ وینٹیلیشن شروع میں وقفے وقفے سے ہوتی ہے، پھر مسلسل۔ کوجی بنانے کے لیے درجہ حرارت بیضہ کے انکرن کے مرحلے کے دوران 30-32 ڈگری پر کنٹرول کیا جاتا ہے اور مائیسیئل کی نشوونما کے مرحلے کے دوران 35 ڈگری سے زیادہ نہیں ہوتا ہے۔ اس مدت کے دوران، کوجی کو موڑنا اور بیلچہ کرنا پڑتا ہے۔ انزائم کی پیداوار بیضہ کے منسلک ہونے کے ابتدائی مرحلے میں سب سے زیادہ زوردار ہوتی ہے، اور درجہ حرارت کو مثالی طور پر 30-32 ڈگری پر کنٹرول کیا جانا چاہیے۔
ابال کے بعد، کوجی کو 12-13 ڈگری بی ہاٹ برائن میں ملا کر ابال کے ٹینک میں شامل کیا جاتا ہے۔ تقریباً 20 دنوں تک درجہ حرارت 42-45 ڈگری پر برقرار رہتا ہے، اس مقام پر خمیر شدہ ماش بنیادی طور پر پختہ ہو جاتا ہے۔
لیچنگ اور تیل نکالنے کے عمل میں پچھلی پیداوار سے بچ جانے والے تین تیلوں کو 85 ڈگری پر گرم کرنا اور پھر انہیں پختہ سویا میش میں بھگونا شامل ہے تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ سویا ساس مکمل طور پر تحلیل ہو جائے۔ کچی سویا ساس (پہلا تیل) پھر ابال کے ٹینک کے نیچے سے آہستہ آہستہ جاری کیا جاتا ہے، اس کی حراستی اور نمک کی مقدار کو برقرار رکھنے کے لیے اسے نمک سے بھر دیا جاتا ہے۔ تیل نکالنا سویا ساس کو ابال کی باقیات سے الگ کرتا ہے۔ اس عمل میں عموماً سویا ساس کے تقریباً تمام اجزاء کو نکالنے کے لیے پہلے، دوسرے اور تیسرے تیل کو چکرا کر نکالنا، ایک سے زیادہ بھگوانا شامل ہوتا ہے۔ پوسٹ- پروسیسنگ میں سویا ساس کو جراثیم سے پاک کرنے کے لیے 80-85 ڈگری پر گرم کرنا شامل ہے، اس کے بعد ملاوٹ، وضاحت، اور معیار کے معیارات پر پورا اترنے والی تیار مصنوعات حاصل کرنے کے لیے معیار کا معائنہ کرنا شامل ہے۔
روایتی سویا ساس کی پیداوار کا بنیادی حصہ کھلی-ہوا دھوپ میں-خشک کرنا ہے، جو اس کے منفرد ذائقے کو تیار کرنے کے لیے ایک اہم عمل ہے۔ سٹینلیس سٹیل کا خاص طور پر بنایا گیا باریک حفاظتی جال آلودگیوں جیسے اڑنے والے کیڑوں کو مؤثر طریقے سے الگ کرتا ہے۔ ایک اعلی-پولیمر فلٹر جھلی پھر نجاستوں اور مائکروجنزموں کو ہٹاتی ہے، جس کے نتیجے میں اعلی-معیار کی روایتی سویا ساس کی پیداوار ہوتی ہے۔
