سویا ساس میں مٹھاس بنیادی طور پر گلوکوز اور مالٹوز سے حاصل ہوتی ہے جو Aspergillus amylase کے خام مال میں نشاستے کے ہائیڈرولیسس سے پیدا ہوتی ہے۔ دوم، یہ میٹھے-چکھنے والے مفت امینو ایسڈز سے آتا ہے جیسے کہ گلائسین، ایلانائن، تھرونائن، اور پرولین جو پروٹین ہائیڈولیسس کے بعد پیدا ہوتا ہے۔ اور تھوڑا سا میٹھا گلیسرول ابال کے دوران پیدا ہوتا ہے۔
سویا ساس میں بیس سے زیادہ قسم کے نامیاتی تیزاب ہوتے ہیں۔ سویا ساس کے لیے بہترین تیزابیت قدرے تیزابیت کی سطح (تقریباً 1.5%) ہے، جو ایک تازگی بخش ذائقہ پیدا کرتی ہے اور اس کے ذائقے کو بڑھاتی ہے۔
جب کہ سویا ساس میں کڑوے مادے ہوتے ہیں، یہ کڑواہٹ سویا ساس کی ترکیب کے عمل کے دوران تبدیل ہو کر اسے ختم کر دیتی ہے۔
عام طور پر سویا ساس کو نمک کے ساتھ ملا کر استعمال کیا جانا چاہیے۔ سویا ساس کو پہلے شامل کیا جانا چاہیے، اور پھر سویا ساس کے سیٹ ہونے کے بعد نمک کی مناسب مقدار شامل کی جانی چاہیے - اسے "پہلے رنگ، پھر ذائقہ" کہا جاتا ہے۔
گرم ہونے کے دوران سویا ساس میں تین تبدیلیاں آتی ہیں: چینی کی مقدار کم ہوتی ہے، تیزابیت بڑھ جاتی ہے، اور رنگ گہرا ہوتا ہے۔ لہذا، تیار شدہ ڈش کو زیادہ سیاہ ہونے سے روکنے کے لیے رنگنے کے لیے استعمال ہونے والی سویا ساس کی مقدار کو احتیاط سے کنٹرول کرنا بہت ضروری ہے۔
